Использовать для дальнейшего развития продукта конечно же.
Вот вы начали к примеру с верстки. Препроцессор, переменные, всё круто собирается-минифицируется.
100% что на каком-то из этапов жизни проекта понадобится внести правку.
Хоть бы и цвет кнопочки поменять.
Абстрактный пример, допустим изначально у нас была некая переменная $color, которая задавала цвет различным элементам.
1. У вас есть исходники и настроенный сборщик. Вы меняете какую-то переменную, пересобираете css файл и готово.
2. У вас есть только исходники. Вы третите время на то, чтобы найти и настроить сборщик, затем меняете переменную, собираете финальный файл - готово.
3. У вас есть минифицированный css файл. Вы ищете способ его "разминифицировать", ищете все элементы где нужно поменять цвет (поиск и замена кстати можен не помочь - может быть такой же цвет каким-то образом оказался ещё и в другой переменной), затем было бы неплохо его снова минифицировать.... Ну вы поняли.
UPD: естественно что на боевой сервер заливаем только собранные файлы, а исходники и файлы сборзика хранятся в репозитории