Дело в том, что когда Redis занимается сохранением дампа на диск он не реагирует на внешние воздействия. Где-то в issues на github можно отыскать подробное описание. Проблема кроется в системном вызове fsync, приёме copy-on-write в OS, и волшебном сочетании этого в Redis. Выход и решение: завести slave для Redis, на котором и делать периодический дамп (опция save), а на master-е отключить save вообще.
