Я бы меняла в три запроса через третье значение, которого точно нет в этой колонке. Update table set field='c' where field='';
Update table set field='' where field='b';
Update table set field='b' where field='c';
Я, конечно, пишу на Oracle SQL, а не на MySQL, но неужели там нету конструкции типа case или decode, позволющих получить разные значения в зависимости от аргумента? Три update ради одного действия — довольно расточительно, ннэ?