При работе с БД, выполните, например:
SET NAMES utf8;
SET CHARACTER SET utf8;
SET character_set_connection=utf8;
И это не phpmyadmin "их" так выводит, а ваш скрипт загоняет "их" в бд не в той кодировке. И строку, с которой вы работаете в скрипте тоже нужно использовать в UTF-8. Также, посмотрите, чтобы ваши скрипты были в кодировке UTF-8.
Кроме того, в бд у поля subject тоже нужно использовать
utf8_general_ci