Через --file-from=, оно же -T у меня работает как тебе нужно, правда я путь безо всяких кавычек передал, но и с одинарными, как у тебя в примере тоже сработало. GNU tar, если что, Arch Linux. Пути в list файле абсолютные или правильные относительно текущей дериктории точно?