Это Вас интересует как разработчика или как пользователя?
Если пользователя - то вот тут можно посмотреть все возможные "права"
Ну и настройки для каждого приложения содержатся все те же галочки
Если как разработчика - то тут все сложнее
Вот тут можно почитать о хардварных
ограничениях
А вот тут о privacy
Table 1-2 Data protected by system authorization .... Но дока явно немного устарела, нету helth kit'a и прочих новомодных штучек.
А еще есть так называемые Capabilities (на iCloud , in App Purchase etc.). Их можно посмотреть в свойствах проекта
