По первому вопросу не могу дать точного ответа.
В принципе, лично мне хватает
supertab'а и грамотного разбития на небольшие файлы.
По второму вопросу, опять же, рекомендую не vim-rails, а плагины вроде
Command-T или
FuzzyFinder. На порядок удобнее Rcontroller.
Вообще, посмотрите скринкаст Акиты на эту тему:
habrahabr.ru/blogs/ruby/68013/