Хм… и там и там надо делать. Т.е. в отдельных записях — история изменений. В профиле — результат итоговый, чтобы каждый раз не пересчитывать. Иногда пересчитать потребуется, мало ли чего. Если историю показывать не надо юзерам (т.е. как на хабра, например, карма), то всё равно я бы вёл историю изменений дополнительно в таблице. В любом случае как иначе не дать одному юзеру много раз поменять рейтинг другому? Короче, от цели надо отталкиваться.