// Каким-то образом получаем данные.
$field = "0;0;0";
// Распаковываем данные в массив
$pieces = explode(';', $field);
// Изменяем массив соответствующим образом
$pieces[1] = 2;
// Запаковываем данные вновь
$field = implode(';', $pieces);
// Проверяем
echo $field // Выведет 0;2;0