Для начала, архитектура jquery и angular очень сильно различается, и ангулар хорошо тем, что избавляет нас от jquery. (только селекторы jqlite - это все, что нам нужно в angular приложении)
Поэтому - мой Вам совет, не используйте jqury sortable - используйте ..... google
За 5 минут нашел
это, Вроде демо есть, примеры тоже. Есть коллбэк orderChanged там и меняйте значение. Уверен, что Вы можете потратить немного больше времени на google и найдете оптимальное готовое решение для вашего случая