Для структурированных данных Postgres, для прочих тоже Postgres - в JSONB поле их. Работать будет гораздо проще чем мерджить данные с 2-х баз.
Или entity–attribute–value модель использовать, если все же документы должны иметь определенные комбинации полей.
Зачем вам зоопарк БД на пустом месте и тем более на старте сервиса? Ради каких преимуществ?
Будет потребность при росте - затащите и Редис, и Эластик, ну может и Монго (не надо)