Как рерайтить токен URL в значение в $_SERVER или $_ENV?
Для целей переключения языка нужно преобразовывать URL адреса вида /{КодЯзыка}/* в /*.
Т.е. чтобы при запросе nginx к адресу вида /ru/catalog/ происходило то же самое что и при обращении к /catalog/, но скажем с параметром $_SERVER['LANG'] == 'ru'.
При этом при отдаче статики с /ru/* отдавалась та же статика что и при обращении к /*. К примеру при запросе к /ru/logo.png отдавался /logo.png
А куда nginx дальше передаёт запрос?
Если proxy_pass, то свой заголовок можно добавить с помощью proxy_set_header.
Если fastcgi_pass, то с помощью fastcgi_param.