IntersectionObserver нужен, чтобы следить за тем, что какой-то конкретный элемент пересёкся с каким-то другим элементом или видимой областью экрана. Соответственно, потребность следить за "всей страницей" - это нечто странное и это невозможно. Все элементы всегда пересекаются с body и body всегда пересекается с вьюпортом.