в какой таблице будет храниться набор необходимых полей для вставки неизвестно
Бред сивой кобылы (извиняюсь). Структура (точные имена полей, и в какой таблице какое поле) обязана быть заранее известна. Даже если используется псевдодинамическая структура на базе EAV или иным способом организованная.
у меня есть 2 таблицы или допустим будет 3 ... Я хочу при выполнении insert into или update использовать эти таблицы
MySQL не реализует одновременную вставку в более чем одну таблицу. А также не реализует использование запроса на вставку в CTE. Напрямую задача не решается.
Правильная реализация - создание хранимой процедуры, которая принимает значения для всех параметров, и выполняет вставку нужных значений в таблицы последовательно выполняемыми запросами, при необходимости получая значения автоинкрементных полей из предыдущей вставки.
Возможная (но нерекомендуемая) реализация - триггер на базовой таблице и передача параметров для подчинённых таблиц через определённые пользователем переменные.