Есть довольно простой способ, хотя и не очень красивый: при загрузке формы для редактирования все поля отдаются с name=«old_<имя поля>», а по onkeydown old_ с имени поля снимается. Т.е. с «правильными» именами уходят только измененные поля.
Но правильнее все таки отправлять только измененный контент, отслеживая изменения и отправляя форму через JS.