Но в последнее время и на официальном сайте и на vue school вижу что их прописывают через простые переменные, let, const. Я пропустил какое то нововведение или что?
dudaevfrontend, в Vue 3 появился Composition API новый синтаксис, но старый как вы раньше писали поддерживается на 100% можно писать и по-старому. В документации слева наверху есть переключатель режима документации Composition API или прошлый стиль.
dudaevfrontend, только учти - ни в коем случае не стоит смешивать новый со старым. Т.е. либо у тебя data, methods итд, или setup.
Оно будет работать и вместе, но это будет компонент-франкинштейн.