стили в scss - такое чувство, что просто что-то не дописываю или пишу не туда
Во-первых, в песочнице вы пишете на scss, а говорите, что это css => ничего не работает вообще.
Нужно указать, что вы используете препроцессор.
Как поменять цвет текста при выборе radio кнопки?
Во-вторых, в коде нет ничего, что говорило бы сменить цвет текста.
Вам нужно либо label поставить после инпута либо обернуть текст в span и использовать соседние селекторы. input:checked + label {} input:checked + span {}
для input нельзя создать before. сделай после input какой то span и с ним работай как сейчас пытаешься с before.
обращайся к нему через :checked ~ span {}