Есть сборщик gulp
То что под gulp есть сборщики не делает сам gulp сборщиком. Gulp - task runner, запускалка задач. То есть сборщик под капотом может быть любой, хоть тот же vite.
Теперь про vite, основная его фишка - это ускорение dev сборок и за счет этого ускорение самого процесса разработки. Достигает он это за счет того, что по сути не собирает Ваши исходники, а только применяет к ним трансформации, хотя зависимости все же собирает с помощью esbuild. При этом для прода вся сборка переадресуется на rollup. И то что в dev и в prod у Вас будут по сути разные сборщики изредка приводит к багам, которые воспроизводятся только в prod сборках. Rollup надо сказать тоже не идеален и на больших проектах порой ломает код, хоть и редко.
Тут мое ИМХО и не болееRollup для сборки библиотек.
Webpack для сборки конечных приложений.
Vite интересен скорее интегрированным в него vitest, который позволяет писать unit тесты ближе к логике (привык я к хорошему в Rust).
А по факту, смена сборщика чревата ошибками, сильными изменениями в структуре проекта и прочими подводными камнями.
Если вопрос "стоит ли переезжать" появился только из hype-driven-development (погоней за модой по-простому), то ответ однозначный - нет, не стоит.
Если же текущая сборка накладывает на Вас сильные ограничения и борьба с этими ограничениями занимает очень много времени, настолько, что потенциальные проблемы от смены сборки скорее всего займут времени меньше, то да, стоит переезжать.
