Обычно _ используют в именах функций, которые не предназначены для использования пользователями библиотек. Внутренние функции.
Но тут ситуация другая. Майкрософт что-то намудрили cо стандартами и названиями. Чую тут какую-то долгую и запутанную историю полную костылей и заплаток. Я так понял, что _kbhit, это winapi функция, а kbhit - это сишная функция в стандартной библиотеке. Вторая просто вызывает первую. Но нельзя было сделать две функции с одинаковыми названиями, поэтому эти winapi-шные функции оставили с _ в названии.
