В этом примере три переменных содержат по одной букве "в". поэтому этот код выводит 3.
Чтобы вывести 1, надо убрать букву "в" из содержимого двух переменных
Если надо узнать, содержимое какой переменной равно в, то тогда это и проверять, без всяких substr_count