Нет. не должен. Читайте что делает ваш код:
if message.text == "А":
# сюда вы попадаете когда приходит сообщение. в тексте которого только "A"
# Вы отправляете пользователю два текстовых сообщения:
bot.send_message(message.chat.id, "Вы выбрали Зеленый")
bot.send_message(message.chat.id, "Введите ставку в таком формате /stavka 123")
# и тут же берёте строку, пришедшую в сообщении (а это буква "A", если вы забыли)
# и пытаетесь заменить в этом однобуквенном тексте подстроку, которой там нет и не было:
stavka = message.text.replace('/stavka', '').strip()
# потом подвешиваете инерпретатор на 5 секунд:
time.sleep(5)
# и выводите букву "А" в терминал:
print(stavka)
Всё работает как написано.