Да, можно. Будет что-то типа:
Этот запрос добавит поле "phones" в те строки, где его ещё нет, но при этом есть поле "phone". Значением будет массив из единственного значения, которое хранится в поле "phone"
UPDATE data_table
SET
jsonb_column = jsonb_set(jsonb_column, '{phones}', jsonb_build_array(jsonb_column->'phone'))
WHERE
(NOT (jsonb_column ? 'phones')) AND (jsonb_column ? 'phone')