Потому что ты на каждое событие создаёшь новую функцию с дебаунсом которая сработает через секунду.
А нужно заранее создать одну функцию и вызывать её.
const show = ((e) => {
console.log(e.target.value);
}).debounce(1000);
input.addEventListener("input", show);