Давайте называть вещи своими именами.
$_SERVER - это переменная
внутрь нее нельзя добавить переменную
Но $_SERVER - это массив, поэтому можно добавить значение внутрь массива с каким-то ключом.
Эта переменная уже существует независимо от воли программиста, в массиве $_SERVER есть какие-то ключи и значения. И, конечно же, можно изменять этот массив как нравится.
Изменить значение:
$_SERVER['DOCUMENT_ROOT'] = 'foo';
$_SERVER['PROTOCOL'] = 'bar'
Добавить пару "ключ-значение":
$_SERVER['bar'] = '132';
$_SERVER['foo'] = 111;
Удалить значение:
unset($_SERVER['DOCUMENT_ROOT']);
или грохнуть весь массив $_SERVER
unset($_SERVER);
Все как с обычным массивом. Туда же все суперглобальные массивы, коих есть несколько:
php.net/manual/ru/language.variables.superglobals.php
Кстати, "суперглобальные" не означает никакой магии. Просто при использовании суперглобальных переменных внутри ф-и не нужно писать вот такого например
global $_SERVER
global $_POST