Заголовки :method, :scheme, :authority и :path относятся к псевдозаголовкам, введенные для протокола http/2, по этому если у тебя сервер не поддерживает данный протокол, данных заголовков у тебя просто не будет.
Остальные заголовки можно получить из $_SERVER или из getallheaders(), которая ставится отдельным модулем.
Естественно получить заголовки запроса можно только с серверной стороны, из клиента через js ты их можешь только установить вручную при аякс/фетч запросе.
