В сервисе (он доступен только в режиме кластера SWARM) может крутиться несколько контейнеров, допустим у Вас кластер на 3-х машинах, и сервисом описывается что должно быть по контейнеру на каждом узле (deploy: mode: global)
Соответственно команда отображения логов для сервиса выдаст в одном выводе все логи со всех 3-х контейнеров, отсортированных по времени...