Разве дебиан удаляет старую версию из репозитория?
В список пакетов debian как правило публикует только одну доступную версию пакетов для этого релиза. (я не знаю примеров исключений этого правила, но не могу гарантировать что так всегда)
При обновлении пакета, список пакетов начинает указывать на другую версию, старая версия пакета более в списке пакетов не числится и поэтому apt не может поставить эту конкретную версию.
melkij@melkij:~$ apt-cache policy openjdk-11-jre
openjdk-11-jre:
Установлен: (отсутствует)
Кандидат: 11.0.16+8-1~deb10u1
Таблица версий:
11.0.16+8-1~deb10u1 500
500 http://security.debian.org buster/updates/main amd64 Packages
11.0.14+9-1~deb10u1 500
500 http://ftp.ru.debian.org/debian buster/main amd64 Packages
Вот так смотрится какие версии доступны в загруженных репозиториях.
Если вы хотите жёстко зафиксировать определённые пакеты - вам вероятно нужен собственный репозиторий, запиненный более высоким приоритетом относительно штатных. Принимая попутно все сопутствующие риски и работу сопровождения обновлений, в первую очередь security.
Либо не фиксировать конкретную версию пакета.