Когда стоит задуматься о переходе на webhook?
В принципе изначально следует задуматься о переходе на вебхук. long polling - это больше про разработку, чем про прод.
Сколько в секунду - зависит от лимитов самой телеги и того, как часто ты можешь отправлять очередной запрос на получение новых событий.