В вашем случае это было бы как-то так:
class Someclass
{
public static function getDate($k)
{
switch ($k) {
case "Y":
return date("Y");
break;
case "m":
return date("m");
break;
case "d":
return date("d");
break;
case "H-i-s":
return date("H-i-s");
break;
}
}
}
define('LOG_FILENAME', "{$_SERVER["DOCUMENT_ROOT"]}/logs/" . Someclass::getDate("Y") . "/" . Someclass::getDate("m") . "/" . Someclass::getDate("d") . ".txt");
НО так делать не надо. Не записывайте в константы данные из функций и любые другие как-то там генерирующиеся. Константы на то и константы, что бы всегда иметь одно и то же значение. Проще говоря записывайте в константы то, что на вашем сайте никогда не меняется и выглядит для всех одинаково, независимо от пользователя, базы данных, погоды за окном и так далее.