Вообще-то в дампе чуть ли не первой строчкой указана его кодировка. И дамп базы, которая вся в cp1251, вполне может быть в utf-8.
Есть же куча руководств, "как перевести сайт на utf-8". Для Битрикса, например. Опускаете то, что касается его потрохов, читаете то, что касается базы.