Потому что фигурные скобки в C# ограничивают область видимости переменных.
Если ты хочешь, чтобы переменная Number1 была видна за пределами блока try - тебе нужно вынести её на уровень выше.
Примерно вот так:
double Number1 = 0;
try {
// Тут пы инициализируем переменную
} catch {
//Как-то обрабатываем возможную ошибку
}
// Тут мы можем использовать Number1
Но раз ты пытаешься обработать ошибку при парсинге чисел, используй тогда вместо double.Parse, функцию double.TryParse - она вместо выкидывания исключений возвращает флаг, было успешно число распознано или нет.