Тег link корректно работает со всеми браузерами. Если его правильно написать, т.е. добавить rel и закрыть.
Остальное зависит от того, что ещё есть в коде и что в файле стилей (этом и других).
Ваш вопрос необходимо конкретизировать. Указать, что конкретно не работает, что вы пишете и т.д.
Иначе вопрос просто удалять, потому что на него вообще не ясно как ответить.
Пользоваться правильным синтаксисом и корректно прописывать путь к файлу: <link href="css/ios.css" rel="stylesheet">
А если вопрос в том, чтобы эти стили подключались только для отображения на iOS устройствах, то это другой вопрос.