Да, можно.
Пишешь бота, который постоянно висит на сервере, периодически опрашивает список пользователей и смотрит их activity, после чего обновляет результаты в БД, например.
Подробности зависят от предпочитаемого языка программирования и библиотеки для работы с дискордом.
И да, сначала учишь язык программирования, потом пишешь бота. Попытаешься одновременно - наступишь на уйму элементарных грабель. Боты, всё же, не такая тривиальная вещь.