Вообще-то оно вот так задается
curl_setopt(CURLOPT_POSTFIELDS, [
"login" => "asdasd",
"password" => "asdas",
"amount" => "10", // сюда нужно вставить перменную php
"currency" => "EUR", // сюда нужно вставить перменную php
"orderId" => "adasd-asd1213-asd" // сюда нужно вставить перменную php
]);
И переменные просто вставляются
$amount = 10;
$currency = 'EUR';
$orderId = 'adasd-asd1213-asd';
curl_setopt(CURLOPT_POSTFIELDS, [
"login" => "asdasd",
"password" => "asdas",
"amount" => $amount,
"currency" => $currency,
"orderId" => $orderId,
]);