Подскажите, где в Symfony prod записываются логи? если в dev режиме, то в var/log/dev.log, но если режим - прод, то по логике вещей файла prod.log я не наблюдаю, и в dev.log тоже перестают записываться. Куда они пишутся в таком же формате как и в dev.log?
Смотрите вашу конфигурацию # config/packages/prod/monolog.yaml Возможно у вас там ничего нет, вот и никуда не пишется. А вообще почитайте документацию.