Вы собираете решение на основе некого полу-любительского Docker-образа. По ссылке на github видно, что автор(ы) репозитория страдает некой манией велосипедных дел, и создал свои контейнеры на все про всё, и при этом давно их не обновляет. Если хотите решение на базе Docker, то стоит быть готовым к тому, что такое решение нужно сопровождать, т.к. сторонние нестабильны. Поэтому желательно разобраться в базовых образах
nginx /
php /
базы данных, чтобы завести это все вручную и самостоятельно, с уверенным пониманием процесса. В официальных хабах есть все необходимые инструкции: как устанавливать пакеты, как задать стартовые настройки через окружение или шаблонные значения. Это займет время, конечно, день-два, но окупится как в данном проекте, так и в дальнейшем. Эти контейнеры систематически обновляются и имеют лучшую совместимость, в противоположность случаю, когда что-то отваливается у авторов 10+ контейнеров, неспособных их сопровождать (в чем проблема и сейчас: не хватает расширения, автор не предусмотрел / забросил, подложив проблему своим пользователям). В Вашей ситуации нужно также ознакомиться со списком требований Drupal, и развернуть требуемый Dockerfile для PHP (через Alpine и встроенную систему установки расширений или Debian /
ppa)
