await states.NewItem.item_name.set()
state = dp.current_state(user=user_id)
await state.update_data(item_id=item_id)
async def start_bot(message: types.Message, state: FSMContext):
state = dp.current_state(user=user_id)
переименовываете, т.к. вы ею переназначаете FSMContext
на dp.current_state(user=user_id)
await state.update_data(item_id=item_id)
выполнится успешно