Попробуй в docker-compose.yml поправить кодировку:
services:
db:
image: mysql:latest
command: --default-authentication-plugin=mysql_native_password --character-set-server=utf8 --collation-server=utf8_general_ci
environment:
MYSQL_ROOT_PASSWORD: yourpassword
ports:
- "3306:3306"
Ну и проверь что кодировка таблиц такая же.