Почему в WP не работает preg_replace или str_replace?

не, это в WP. Там цикл в котором выводятся значения. Ну, echo тут не нужен (перепроверил лишний раз)

Что-то должно делаться всё равно. Функция возвращает значение, вы с этим значением должны что-то сделать - вывести на экран, сохранить в переменную и т.п. Сейчас вы его просто игнорируете, поэтому вам и кажется, что "не работает preg_replace".

Алексей Уколов, только что попробовал - без изменений

Пробуйте что-то другое, значит.
Иного ответа вы не получите - результат выполнения функции вам нужно использовать, а не выполнять её вхолостую.
Ну или код покажите весь, мы вам подскажем, как сделать правильно.

Там просто в HTML шаблоне цикл WHILE и внутри него:

<div><?php echo preg_replace('/\s+/', '', the_sub_field('price')); ?></div>

Значение то выводит но без форматирования

IvanU7n совершенно прав:

<?php echo preg_replace('/\s+/', '', get_sub_field('price')); ?>