Важно не то, где код находится, а то, в какой последовательности данные отправляются/заносятся.
Если это на одной странице, то старайтесь сделать это одной большой формой, либо собирайте данные с форм и отправляйте потом на сервер сразу все данные.
Если необходимо разбить это на несколько страниц, или необходимо сделать на сервере не в одном обработчике, то запоминайте в сессию сначала данные одной формы, потом данные другой формы
ну и когда соберётся полный набор данных отправляйте письмо.
