Хотел пошутить, что для этой задачи лучше выучить Хаскелл...но ладно.
$('.data-img').on('click', function() {
this.src = this.src.replace('.gif', '.jpg')
})
Или чуть надежней с регуляркой
$('.data-img').on('click', function() {
this.src = this.src.replace(/\.gif$/i, '.jpg')
})