Можно настроить свой
LogFormat
Modifiers
Particular items can be restricted to print only for responses with specific HTTP status codes by placing a comma-separated list of status codes immediately following the "%". The status code list may be preceded by a "!" to indicate negation.
После
%! перечислить через запятую коды ответов которые нужно исключить.
%!200,300,301,302
Или делать исключение через
expressions
CustomLog "logs/access_log" combined "expr=!%{REQUEST_STATUS} -in {'200', '301','302'}"