Тут уж скорее Vagrant а не Docker (и даже быстрее, чем WSL, несмотря на то, что Vagrant использует полноценную виртуальную машину в отличие от WSL).
Именно Vagrant и предназначен для быстрого подъема среды разработки. Похож на Docker в кое-чем (например, также через один единственный файл конфигурится Vagrantfile, почти Dockerfile; также в конфигурационном файле можно указать все необходимое ПО).
Если поищите в
https://app.vagrantup.com/boxes/search, то наверняка с готовым стеком LEMP найдете. PHPStorm, разумеется, должен быть под родным GUI, а не внутри виртуалки.
Да, Windows/MacOS на голову выше по удобству GUI, чем Linux, вам не кажется.
Даже работая на Ubuntu вполне имело смысл создавать полностью изолированную среду для запуска/отладки, чтобы избежать трудноуловимых глюков при переезде проекта на сервер (из-за неидентичности окружения, прежде всего библиотек; из-за различия в версиях - и для PHP как раз подобные проблемы встречаются нередко).
Так что использовать Docker/Vagrant вполне себе разумно, неважно где вы при этом работаете на Windows/MacOS/Linux.
Однако, конкретно Docker представляется неудобным. Вы хотите его прикрутить для задач, для которых он не предназначен изначально. Концепция Docker подразумевает, что ПО стабильно и находится в контейнере. Меняются только данные, что подключены через volume. Прикрутить конечно можно, но...