Yakov

Пример на сайте не очень наглядный, но ошибок в нем нет и полиморфизм он вполне иллюстрирует (в переопределении метода method2).

Декларацию переменной действительно можно заменить на метод, который принимает экземпляр A и всех его дочерних классов: для наглядности так будет лучше, но в остальном отличий мало. (Мой код на TypeScript, но его смысл понятен, думаю.)

class A {
    someMethod(): string {
        return "A";
    }
}

class B extends A {
    someMethod(): string {
        return "B";
    }
}

function callSomeMethod(object: A) {
    console.log(object.someMethod());
}

callSomeMethod(new A()); // "A"
callSomeMethod(new B()); // "B"

Можно обойтись и без функции, если явно указать тип переменной (и если PHP так позволяет):
const objectWithSomeMethod: A = new B();