У тебя в итоге в любом случае получается tar (проверь, попробуй распаковать)
Расширение ты вставляешь через переменную, но if отрабатывает только по первому условию.
Тупо ошибка в синтаксисе
[[ "$FORMAT"=="tar" ]]
замени на
[[ "$FORMAT" == "tar" ]]
с zip аналог
