Dmitry Roo

Keep
It
Stupid
Simple

В поля, анотированные @MockBean, инжектится мок, а не тот бин, который инжектится в приложении.
Поведение всех его методов нужно специально задавать.
Т.е. вы вызываете у мока метод .createToken(...) и получаете null
Используйте @Autowired аннотацию, если хотите получить оригинальный бин.

1. Cамое главное. Нет никакого смысла в интеграциионых тестах мокать базу данных. Для этого используйте лучше testcontainers (на худой конец h2, но это верный способ выстрелить себе в ногу).
2.

ReflectionTestUtils.setField(userRepository, "jdbcTemplate", jdbcTemplate);

wtf? Неужели нет другого способа?
3. Для мока следует использовать "матчеры" eq, any и т.д.
Попробуйте что-то типа такого:

Mockito.when(jdbcTemplate.queryForObject(
                eq(FIND_BY_NAME),
                any(ForUnitTestUserRowMapper.class),
                anyString())
               .thenReturn(user);