var a = () => {} - это объявление функции, на которую ссылается переменная
avar a = () => {} эквивалентно
var a = function(){}
В вашем примере
this.sayHello = () => {
console.log(`Меня зовут ${this.surname} ${this.name} ${this.patronymic}`);
}
вы в this.sayHello присваиваете функцию.
Это эквивалентно
this.sayHello = function() {
console.log(`Меня зовут ${this.surname} ${this.name} ${this.patronymic}`);
}
только здесь
this будет работать неправильно, потому что в стрелочную функцию this попадет как this из функции getFIO, а в обычную функцию попадет как this анонимной функции (на которую ссылается sayHello)