Обновить версии opencart не получится.
Здесь нужно создание сайта на Opencart 2 и перенос дизайна и данных туда из 1.5.
Стоимость и сроки зависят от дизайна и объема данных - товаров, категорий, скидок, групп пользователей и т.д. и т.п..
Если всего много, то может и 2 недели.
То что у вашего исполнителя есть параллельные заказы - это вполне естественно. Исходя из этого он и ставит срок. Реальный. Это может говорить как раз об адекватности исполнителя.