В общем решение оказалось довольно банальным и простым.
В Vagrantfile указываем тип nfs.
Так же указываем id пользователя и группы, от лица которых будут происходить манипуляции в примонтированной папке.
config.vm.synced_folder "/host/projects/mount-from-folder", "/guest/mount-to-folder", type: "nfs"
# Все действия с файлами в примонтированной папке будут производиться от лица текущего пользователя хост-машины
config.nfs.map_uid = Process.uid
config.nfs.map_gid = Process.gid
# Можно так же указать цифрами id любого юзера/группы
# Узнать их можно посмотрев файлы /etc/passwd и /etc/group
config.nfs.map_uid = 501
config.nfs.map_gid = 20
Далее обязательно перезагружаем виртуальную машину с ключом --provision. Без него ничего не получалось.
vagrant reload --provision
В моём случае, проблема решилась.
Так же забыл упомянуть, что использовался плагин vagrant-vbguest.