Допустим параметр 
body это экземпляр типа 
Body. В типе должно быть поле 
Status c указанием имени JSON поля:
type Body struct {
	...
	Status  string  `json:"status"`
}
Теперь можно сделать 
func (r JsonResponse) SuccessResponse(w http.ResponseWriter, body interface{}) {
  body.Status = "success"
  data, err := json.Marshal(body)
}
Но лучше поле так напрямую не обновлять, а сделать сеттер
func (this *Body) SetStatus(status string) {
	this.Status = status
}
func (r JsonResponse) SuccessResponse(w http.ResponseWriter, body interface{}) {
  body.SetStatus("success")
  data, err := json.Marshal(body)
}